Как темперировать шоколад на мраморной доске?
У вас есть шоколадная масса, из которой нужно создать сладкий шедевр, но при этом важно «повторить» структуру готового шоколада. Темперировав его, вы достигнете той же однородной структуры какао-масла, и получите шоколад превосходного качества. Работа с шоколадом на каменной рабочей поверхности является самым классическим способом темперирования шоколада и именно мраморная доска подходит для этого как нельзя лучше. Цель темперирования состоит в том, чтобы кристаллизовать какао-масло в шоколаде, после чего он будет готов к последующему применению. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде принимает устойчивую кристаллическую форму. Это гарантирует вам получение идеального конечного продукта с атласным блеском и звонким хрустом. Профессиональные доски из мрамора для темперирования шоколада медленно нагреваются и быстро остывают, что очень важно для работы с шоколадом.
Основные правила темперирования:
Расплавьте шоколад при температуре 40–45 °C на водяной бане или в ёмкости для плавки шоколада.
Вылейте 2/3 расплавленного шоколада на холодную мраморную доску (при температуре в помещении ±20 °C).
Размазывайте шоколад по плите в течение некоторого времени с помощью шпателя или скребка.
Продолжайте до тех пор, пока шоколад не начнёт густеть (как правило, это происходит, когда его температура на 4–5 градуса ниже его рабочей температуры): это начало процесса кристаллизации.
Влейте прекристаллизованный шоколад обратно в ёмкость для плавки с остатками расплавленного шоколада и мешайте до получения однородной смеси.
Теперь шоколад готов к дальнейшему применению. Если шоколад кажется слишком густым, заново подогрейте его, и он снова станет жидким.
Советы для достижения успеха:
Темперирование шоколада на мраморе требует точности и внимания к деталям. Вот несколько дополнительных советов, которые помогут вам добиться идеальных результатов.:
- Используйте термометр: Контроль температуры шоколада имеет решающее значение для успешного темперирования. Инвестируйте в надежный термометр для шоколада, чтобы обеспечить точность.
- Работайте эффективно: Шоколад быстро застывает, поэтому важно работать быстро, как только он достигнет желаемой температуры. Подготовьте формы и необходимый инструмента, чтобы избежать задержек.
- Наберитесь терпения: Достижение идеального темпера требует времени и практики. Не расстраивайтесь, если ваша первая попытка не будет безупречной – продолжайте совершенствовать свою технику.
Немного практики и правильные техники помогут вам овладеть искусством темперирования шоколада на мраморе. Награда в виде идеально темперированного шоколада стоит затраченных усилий, и ваши творения наверняка произведут впечатление своим исключительным вкусом.
